L’olivo ha un fiore ermafrodita essendo dotato contemporaneamente sia dell’organo femminile che di quello maschile, con una infiorescenza “a pannocchia”.

Quando la fioritura ha avuto un processo normale, si protrae da metà maggio a metà giugno. Quindi cadono i petali e incomincia l’allegagione: se l’ovario è stato fecondato i suoi tessuti si ingrossano per dare vita al frutto, da cui poi verrà tratto l’olio.

Solo dopo sessanta giorni circa dalla piena fioritura si può capire come sia andata l’allegagione ovvero quanti fiori diventeranno frutti.

L’olivo è comunemente considerato pianta a produzione biennale: ad un’annata di carico succede normalmente una di scarico.

Questa situazione può comunque mutare in dipendenza delle condizioni climatiche generali e a causa dell’intervento dell’uomo con operazioni di irrigazione e concimazione le quali hanno un certo peso sulla produzione della pianta.